De Dikke Van Dam
Hij wordt voor pedant en eigenwijs gehouden. In vliegende vaart vlogen van deze culinaire journalist nochtans 26.000 exemplaren van zijn De Dikke Van Dam de winkels uit. De Dikke van Dam verkoopt in De Bijenkorf zelfs beter dan Harry Potter. Johannes van Dam (59) is daarenboven een gevreesd restaurantcriticus.

Culinair
Hoed op. Cynisch. Opvallend jonge stem. ‘Valt het tégen, als ik voor je zit?’ Hij leeft graag alleen, is een Einzelgänger. Over het succes van zijn boek spreekt hij zelf als van een hype. Later in dit gesprek zal hij met het oog op het ter plekke verzonnen Grote KRO Studio Magazine Diner (toegespitst op katholieke lezers) één kleine suggestie doen. Eens in de week eet hij buiten de deur op kosten van de krant (Het Parool) maar verder moet hij het naar eigen zeggen “allemaal zelf doen”. Kerstmis en Nieuwjaar kwam hij culinair door met eigengemaakte erwtensoep en cassoulet. ‘Met Kerstmis heb ik een hele mooie cassoulet gemaakt en op Kerstavond heb ik mijn erwtensoep gegeten Dat is een beetje traditie van mij. Ik heb de cassoulet ook aan mijn assistent laten proeven. Mijn erwtensoep gaat sowieso naar bleekneuzige boekenwurmen die niet goed voor zichzelf zorgen. Die deel ik uit. Van mijn erwtensoep heb ik 8 literporties ingevroren dus die gaan ook nog wel weg’.

U bent een onvermoeibaar strijder voor de Waarheid op het Bord?
‘Ja, de “waarheid-op-het-bord” -, dus geen onzin, geen flauwekul. Geen leugens. Als koks de boel in de keuken bedriegen dan zie ik dat meteen. Mij kun je niet vaak bedriegen. Ik heb een hobby om oplichters te ontmaskeren en dat doe ik bij de gastronomie met heel veel plezier. Als een kok probeert om gebakken aardappelen te imiteren door even wat paprikapoeder in de pan te strooien en daar wat aardappeltjes doorheen te halen zodat ze een schijnbaar bruin korstje krijgen, dan doorzie ik die truc onmiddellijk. Maar er zijn vast nog heel veel wat trucs die ik niet ken’.

Vindt U dat de Nederlandse bezoeker aan een restaurant veel bedrogen wordt?
‘Ja, die wordt heel erg bedrogen. Als je bepaalde gerechten serveert terwijl je met derdehandsproducten imitaties aan het maken bent, dan is dat bedrog. Dat keur ik niet goed. Je kunt beter een eenvoudige goede aardappelpuree serveren of een stampot met rauwe andijvie en een goede bal gehakt dan allemaal sjieke producten die nep zijn’.

Van Aardappel tot Zwezerik
Van Dam’s magnum opus -‘De Dikke van Dam’, Van Aardappel tot Zwezerik, 735 pagina’s dik, omvat veel beschouwingen die de culinair-journalist de afgelopen jaren in Het Parool, Elsevier en het Belgische dagblad De Morgen schreef. ‘Het werd hoog tijd dat er eens een soort standaardwerk kwam. Dit boek is als een ABC, een naslagwerk maar ook weer geen encyclopedie. Ik heb niet alle woorden op een rijtje gezet en daar vervolgens stukjes bijgeschreven. Er staan ook zo’n 250 recepten in. De mensen moeten niet gaan denken dat dit boek over de kwaliteit van restaurants gaat. Dit boek gaat over de producten. Ik zou heel graag willen dat alle koks dit boek plus de ideeën en kennis die er in zit tót zich zouden nemen zodat ze niet zoveel onzin zouden presenteren’.

Van uw persoon gaat in restaurateurskringen een zekere vrees uit, u heeft sommige restaurateurs diep op hun ziel getrapt met uitermate kritische recensies.
‘Een kok of een restaurateur die écht zijn doet is niet bang voor mij, die hoeft voor mij ook helemaal niet bang te zijn. De slapjanussen en de bedriegers zijn bang voor mij, en terecht. Laat-ze-maar-bang-zijn’.

U heeft het wel eens zo gezegd: het is mijn taak om in de Nederlandse gastronomie onkruid te wieden
‘Zo is het precies. Het onkruid mag bang zijn! Gek genoeg: als ik een restaurant als slecht beoordeel hoor ik niks maar als ik zeg dat het matig is dan zeggen mensen dat ik dom ben en dat ik vooropgezet-slecht beoordeel. Ach’. U trekt zich daar helemaal niks meer van aan?

 ‘Nee, absoluut niet’.

Wordt U ook wel geweigerd in restaurants?
‘Nee, ik ben wel eens een keer geweigerd in een zaak, ik kon er wel eten als ik er maar niet over schreef omdat ze de aard die zaak die heel gemoedelijk en eenvoudig was niet wilden veranderen. Dat heb ik gehonoreerd’.

U heeft vijandschappen opgelopen?
‘Ja, maar als je in het leven uitgesproken bent, dan ontkom je daar niet aan’.

De grootste tragiek voor de Hollandse keuken, zegt U, is de oprichting van de huishoudschool geweest?
‘Huishoudscholen waren bedoeld om de arbeidersmeisjes te verheffen. Hun toekomstige echtgenoten moesten gezond eten volgens de toen geldende voedingsleer zodat die mannen hard konden werken in de fabrieken. De recepten uit de burgerkeuken waren voor die arbeiders té ingewikkeld en dus werden die helemaal afgebroken: alle sauzen weg, alle kruiden eruit want dat was voedingstechnisch niet van belang. Het resultaat was een volkomen uitgeklede burgermanskeuken die afzakte naar de arbeiderskeuken, de keuken-van-de-uiterste-noodzaak. Alleen: niet die árbeidersmeisjes gingen naar die scholen toe maar de burgerstand stuurde juichend al hun jonge meiden op die scholen af! Díe waren dan in ieder geval het huis uit! Die hele middenstand en -middenklasse leerde in feite een manier van koken die niet volgens de toen geldende burgerkeuken was maar er een soort slap aftreksel van was. Dat is via al die huishoudscholen doorgegeven op basis van huishoudschool-kookboeken met-op-halve-centen-berekende gerechtjes voor die arme arbeiderskinderen. De middenklasse heeft de hele burgerkeuken in Nederland afgebroken. Er was overigens één huishoudschool in Nederland die zich aan dit geheel wist te ontworstelen, de huishoudschool Mariakroon te Culemborg. De meisjes op díe huishoudschool moesten later voor de Heren Pastoors gaan werken en leerden dus goed koken, dáár vond je de goede keuken. De helft van zo’n kookboek was met taarten en koekjes ingericht. Er waren wel meer van dit soort scholen met een écht  katholiek stempel waar smulpapen - dat woord bestaat ook niet voor niets - werden opgeleid’.

Van katholieken wordt vaak gezegd dat het uiterst Bourgondische mensen zijn die waanzinnig lekker en veel eten. Je moet daarbij vooral in het zuiden zijn. Van protestanten wordt het ongekeerde gezegd: dat zijn hele, schamele zuinige eters. Ziet U verbanden tussen godsdienstige achtergronden en eetcultuur?
‘Er zijn duidelijk verbanden, al waren het maar de riten rond het eten aan tafel. Je kunt zeggen dat het koken hier in Nederland is aangekomen op de golven van de kerstening in kookboeken en recepten vanuit Italië’.

Zijn katholieken echte culinaire typjes?
‘Ja, de Nederlandse katholieken zijn toch behoorlijk calvinistisch dus iets minder daartoe geneigd. Het zuiden is iets Bourgondischer dan het noorden van Nederland, dat soort dingen zie je heel gauw. Je constateert bijvoor- beeld dat er in het noorden van Nederland veel meer drankwinkels zijn dan in het zuiden, dáár vind je weer meer cafés. Drinken is in het noorden iets wat je stiekem in je eentje doet met een fles jenever achter een hor -, in het zuiden ga je een pilsje drinken met je maten. Dat is toch een andere instelling’.

Heeft U culinaire bad manners?
‘Ik mag graag met mijn vingers eten maar dat vind ik niet echt een bad manner. Ik zeg altijd: ik maak zelf wel uit wat goede manieren zijn. Ik eet ook wel van andermans borden, dat ben ik ook gewend. Als ik met een assistent uit eten ga, dan moet ik ook proeven wat hij op zijn bord heeft liggen, dus dat is daar gewoon een onderdeel van’.

U heeft suiker. Moet U zichzelf beperkingen opleggen bij uw bezoeken aan restaurants ook al is het eens in de week?
‘Ja, meestal eet ik het nagerecht niet in zijn geheel op. Ik eet een paar hapjes van de bij- en nagerechten die er op tafel zijn en de rest laat ik door mijn broodmagere assistent opeten.  Hij kan het hebben’.

Minstens 60.000 titels telt zijn bijzondere culinaire onderzoeksbibliotheek in zijn huis aan de Spuistraat in Amsterdam. Eigenlijk moet hij verhuizen, hij weet het. ‘Ja, ik heb vandaag nog zitten kijken -, misschien stelt de opbrengst van dit boek mij in de gelegenheid om een ander huis te betalen. Ik heb al mijn geld altijd in boeken belegd’

Geruchten willen dat u ook op een boekenkast slaapt?
‘Dat is correct. Onder die vliering waar ik slaap bevinden zich boekenkasten die tot de balken lopen. Daarop lig- gen mijn beddenplanken. Er is geen andere plek. Ik zit echt helemaal ingebouwd tussen de boeken’.

U bent ook al jaren bezig met een boek over kroketten?
‘Ja, daar ben ik al een tijdje geleden mee begonnen. Het is een aardig onderwerp waar ontzéttend veel onzin over wordt gedebiteerd. Ik ben nu achter het oerrecept van de kroket gekomen. Ik vond dat recept in Avignon tijdens een klein reisje -, ik maak zo nu en dan een enkel klein reisje -, en dan doe ik twee dingen: ik loop de antiquariaten ter plekke binnen én de messenwinkels -: ik heb daar hele mooie messen gevonden’.

U heeft momenteel een mes bij U?
‘Altijd’.

Als dit gesprek U niet behaagt, dan weet u hoe U handelen moet?
‘Ik heb het nog nooit gedaan en ik weet wat ik moet doen als het me niet behaagt. Dan merkt u het wel’.

Jeemig, Van Dam, het zou de eerste keer zijn in al die jaren: “Studio-redacteur door geïnterviewde-neergestoken!” 
 ‘Nee hoor, maakt U zich nog maar geen zorgen’.

Zou u nu met het oog op het Grote KRO Studio Magazine Diner een suggestie kunnen aanreiken toegespitst op de consumenten daarvan, overwegend katholieke lezers?

‘Ja, ik zou lamsvlees ter tafel brengen. Het Lam Gods, hè? Alle symboliek zit vervat in het lam: de jeugdige belofte maar ook de goede smaak. Lamsvlees lijkt mij uit- stekend en mij dunkt ook oecumenisch is: ook joden en islamieten verorberen het. Ik zou het eventjes aanbraden, vervolgens zou ik er een glas armagnac bij doen, een bol knoflooktenen en wat water of bouillon en dat zou ik vervolgens heel zachtjes bij lage temperatuur gaar laten stoven. Ik serveer daar dan boontjes. Er komt nog vrij veel jus bij, dus ik doe er een kruimige aardappel of puree bij’.

Gaat u vanavond na dit gesprek nog voor Uzelf koken?
‘Ik ga nog een beetje van die heerlijke cassoulet opwarmen’.

Bent U een man van kliekjes?
‘Als je alleen woont ontkom je daar niet aan. Ik heb een heleboel in de vriezer want ik maak altijd grotere porties. Ik heb altijd iets te eten. Vanavond is dat cassoulet, daar gaat een boterham bij met kaas’.

Uw specialiteit blijft erwtensoep: super-Hollands!
‘Ja, érg Hollands, zéker op de manier waarop ik het doe, met een kluif erin’.

Ik mag die graag eens bij U proeven!
‘Dat is best, ik heb nog wel wat liggen’.